Ángeles Ruiz, una sirena con sabor a mar
La Cartelera
Viernes 31 de enero de 2014
Sección: Gastronomía con IBN RAZIN
LA BUENA MESA
Acaba de ponerse a la venta un libro divulgativo, a la par que riguroso, titulado Sabor a mar, escrito por Ángeles Ruiz García. Es un estudio didáctico sobre algunos de los peces que habitan en el mar Mediterráneo.
Ángeles Ruiz nació para ser una sirena, tal es su capacidad de seducir al lector con su prosa ágil y narrativa. El mismo Ulises hubiese sido incapaz de resistir sus encantos, ni siquiera atado al palo mayor. Da la impresión, por sus conocimientos, de que ha vivido siempre, nadando, en el Mediterráneo, particularmente, en el sector de la Región Valenciana.
«El punto de partida de este estudio es Dénia», afirma Ruiz en su introducción, «una ciudad dedicada, fundamentalmente, a dos industrias: la pesquera y la turística». El proyecto de Sabor a mar se remonta al año 2003, cuando Ángeles Ruiz estaba casada con un erudito desconocido todavía hoy (Carlos Llorca Baus), fallecido cuando, junto con su mujer, ya había publicado tres libros indispensables: Vademécum de la Cocina de la Marina Alta, Vademécum de la Cocina de la Marina Baixa y Gastroguía de la Costa Blanca.
Llorca es un ilustre ignorado. A él también le debemos otros libros y trabajos varios: Los barcos de la emigración, 1880-1950 (1998), La Vila del Mar, el mar de la Vila, 1778-1985 (1985), Historia marinera de Benidorm, 1781-1950 (1994), Jorge Juan, medidor del mundo(1989), o inclusive varias aportaciones al II Congreso Internacional sobre la Vida y la Obra de María Zambrano, celebrado en Vélez-Málaga, en 1994. Llorca fue erudito, hippy y tímido. Amante de la libertad y la Naturaleza. De su colaboración con el cocinero Norberto Jorge queda un libro excepcional: Almadraba, salazón y cocina (1988).
Ángeles Ruiz ya nos advierte que «el planteamiento inicial de su libro (220 páginas, con un cuerpo de letra que agradecemos quienes necesitamos gafas para ver los fondos marinos) ha ido creciendo, incluyendo detalles, información práctica, recetas y curiosas historias que esos grandes desconocidos que son los pescados han protagonizado a lo largo de la historia de su consumo». Los abundantes, pero no plúmbeos datos científicos que incluye han sido supervisados por Alfonso Ramos, biólogo marino y profesor de la Universidad de Alicante. La colaboración de Antonio Lloréns (del periódico Información) también ha sido meritoria.
La obra está estructurada en orden alfabético. Empieza con la araña (hay varias especies), utilizada para elaborar caldos, junto con los serranos, rubios, cangrejos, brecas, galeras o cintas; y concluye con la solleta, «que se vende fresca o congelada» y «en la actualidad, su cultivo en acuicultura está en experimentación». Yo, por mi parte, sentencio que, en ocasiones, por su hechura plana, la venden en ciertos restaurantes como un trampantojo o sucedáneo del lenguado fileteado. Sucede lo mismo con la cherna (Polyprion americanus), semejante al mero y endosada como tal en establecimientos escasos de ética.
Las páginas dedicadas a los cefalópodos disipan muchas dudas. Ángeles Ruiz recupera el conocido dicho o refrán: ¿Tú, que eres de la mar, qué es, sepia o calamar? Los cefalópodos «agrupan unas setecientas especies vivas», afirma nuestra docta sirena encarnada en mujer terrestre. Las escasas diferencias formales de unos cefalópodos con otros: calamar; sepia; choquito o Sepia elegans; sepionet; globito o Sepiola rondeleti; volador o tótena (parecido al calamar); o pota, vendida como calamar, se prestan al embuste.
Sabor a mar es un libro de cabecera (17,50 euros), sabio, informativo y dulcemente desmitificador cuando procede. Excelente edición y citas de los antiguos: Aristóteles, Ateneo de Náucratis u Opiano. Y datos útiles (en minutos) para la cocción de los diferentes mariscos.
Otros libros de Ruiz son Anuario de agricultura de la provincia de Alicante (2009); Carmencita (2012), que no es un cuento infantil, sino la historia de la prestigiosa empresa de especia, o Bon profit. Viaje por la cocina alicantina(2008)
