De Atún, Almadrabas y sus Capitanes
“De atún, almadrabas y sus capitanes”
Cuando hablamos de atún, lo hacemos de forma genérica, pero no todos los túnidos son iguales, tienen diferentes características físicas y gastronómicas. El más valorado de ésta gran familia, es el atún rojo Thunnus thynnus. Este coloso del mar, cada primavera emprende un largo viaje migratorio desde las frías aguas del Atlántico hasta el Mediterráneo. Pero puede que no llegue a completar su recorrido y sea capturado con artes de cerco y transportado hasta las instalaciones de acuicultura de L’Ametlla de Mar o quede atrapado en una almadraba, terminando posiblemente sus días en la lonja de Japón, dónde su valorada carne alcanza precios astronómicos.
Otros túnidos como; listado Katsuwonus pelamis, rabil Thunnus albacares o
patudo Thunnus obesus son capturados por nuestra flota de cerco en aguas de los océanos Atlánticos, Índico o Pacífico con destino a la industria conservera española, líder a escala europea.
Esta publicación “De atún, almadraba y sus capitanes” realiza un amplio recorrido por el mercado del atún, desde la antigüedad hasta las importantes transformaciones experimentadas por las artes de pesca dedicadas a su captura y las modernas técnicas de acuicultura. A través de curiosidades y anécdotas nos habla de la importancia que el atún ha tenido en otras culturas y como su carne ya era apreciada por griegos y romanos que comerciaban con las míticas salsas garum. Analiza las maneras de conservarlo, salarlo o cocinarlo tratando desde su ronqueo (despiece) hasta las salazones que se obtienen de su carne.
Finalmente nos introduce en la curiosa vida de legendarios capitanes de almadraba (arráeces) procedentes del municipio alicantino de Benidorm, hombres de mar que han calado y perfeccionado la técnica de las almadrabas andaluzas y levantinas así como las de las costas de Marruecos, Túnez o Árgel.
